Les vendanges

Les vendanges : Les raisins sont arrivés à maturité (les arômes ont eu le temps de se développer et le taux de sucre est optimal), c’est le moment de les ramasser ! La date de démarrage de la récolte varie selon les régions et peut aller de début août dans les vignobles méridionaux à mi-septembre pour les vignobles septentrionaux. Les vendanges peuvent se faire manuellement ou avec une machine (gros tracteur).

L'éraflage

Comme son nom l’indique, cette étape consiste à séparer les baies des rafles, elle n’est pas obligatoire. La rafle amène un côté herbacé et des tanins que certains vignerons souhaitent conserver.

Le foulage

C’est le moment d’éclater les baies pour libérer le jus (le moût) ! Autrefois cette étape se faisait aux pieds mais même si la tradition persiste dans certaines régions viticoles, maintenant le foulage peut se faire à l’aide d’une machine. Cette étape est facultative. 

La macération

Elle peut se faire dans différents contenants comme une cuve inox, une cuve béton, un fût de chêne ou bien encore une amphore. C’est à ce moment-là que le moût et le marc (matières solides : pépins, peaux…) vont interagir et conférer au vin sa couleur, ses tanins, sa structure et ses arômes. Sa durée varie en fonction des souhaits du vigneron. Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment le « chapeau de marc » qu’il faut mélanger avec le moût. On appelle cette étape le pigeage ou le remontage. 

La fermentation alcoolique

L’ajout de levures va permettre de transformer le sucre en alcool. Pendant cette étape, il est primordial de bien maîtriser la température car si elle est trop basse, le processus de fermentation sera ralenti et si elle est trop élevée, il y a un risque de perte en arômes.

Le décuvage et le pressurage

Le décuvage consiste à récupérer le jus par le bas de la cuve afin de le séparer du chapeau de marc. On appelle ce jus le vin de goutte. Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé, pour obtenir ce que l’on nomme le vin de presse, un jus plus chargé en couleur et en tanins. 

Le vigneron peut décider à ce moment-là, de procéder à un premier assemblage entre les deux vins.

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