La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris.

Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.

Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Les micro-perforations de Botrytis cinerea sur la baie, en perçant la pellicule, favorisent également l’évaporation de l’eau de la baie. Cela se fait par l'action des enzymes fongiques sur les parois cellulaires. L'étanchéité de la pellicule n’est plus performante. Une autre possibilité est que la vigne ait subi des attaques du ver de la grappe, qui perfore également la pellicule et favorise l'évaporation de l’eau. L'intégrité des baies devant cependant être préservée, sinon il y'a un risque d'attaque par d'autres micro-organismes. La teneur en sucre peut passer de 220 g/L (teneur classique à maturité) à plus de 350 g/L2.

La peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se concentre en sucre pour confire la baie3. La vigne se défend contre ce champignon en produisant des tanins, qui auront une influence sur le goût du vin. L'altération de ces composés phénoliques se fait par la laccase (p-diphénol oxydoréductase) produite par le champignon, l'oxydation de différents composés (quercétine, acide caféique) en dérivés donnant la couleur dorée caractéristique de ces vins4. Même si la couleur des vins blancs issus de pourriture noble, ne dépend que en partie du potentiel phénolique5, les dérivés de l'acide coumarique (hydroxycinnamique) sont susceptibles de provoquer le brunissement du vin en présence de laccase6. La laccase est produite par Botrytis cinerea en début de prolifération, mais s'arrête lorsque la concentration en sucre des baies est trop importante2, ce qui limite son impact en.

La vendange s'effectue plus tardivement, le temps de laisser le Botrytis cinerea se développer sur les raisins. La vendange peut s'effectuer en plusieurs fois, à plusieurs jours ou semaines d'intervalle, si seulement une partie des raisins est atteinte. On parle alors de tries successives de vendange.